在耶羅姆的地下酒窖有三千公升的大橡木桶,也有勃艮第的六百公升的橡木桶叫demi-muid,還有三合土的酒槽。

　　“就嘗嘗你的紅酒好了。”一般到酒窖嘗酒,由幹白開始才到紅酒。我只對紅酒有興趣,主要是紅酒的釀造,更可以欣賞到酒莊的釀酒工藝。釀紅酒經過兩道發酵過程,酒精發酵(alcoholic fermentation)和乳酸發酵(Malolactic fermentation),而幹白只經過第一道酒精發酵,因此幹白缺少了紅酒口感的結構和複雜性。

　　“先嘗嘗不同橡木桶的二零一三年的紅酒,再嘗嘗二零一二年的。”二年在橡木桶,第三年才入瓶,對於一個年產不超過二萬五千瓶的小酒莊來說,等於說要凍結三年的資金,財政壓力可想而知。

　　“釀造好紅酒先有好葡萄,至少成功了百份之八十。”我記得耶羅姆對他的葡萄園好像藝術家愛護作品似的。也是為何他自稱是葡萄種植者而不是釀酒師吧？不是巧婦難為無米之炊嗎？

　　絕大部份的名酒莊都有輝煌的歷史。一九九六年耶羅姆二十三歲才開始在他父親農舍的一角開始釀酒,九八年才建好酒窖。之前,他家把葡萄送去附近的釀酒合作社,可說當今的酒莊是由耶羅姆奠基的。至今釀酒不到二十年的歷史。

　　“慶倖葡萄園大部份都是百年老藤, ...”我記得耶羅姆驕傲的說。尤其是歌海娜(Grenache)和佳麗娘(Carignan),葡萄藤越老越好。如果佳麗娘的話,沒有六十年以上的葡萄藤是釀不出好酒的。耶羅姆的紅酒,也就是一款,是歌海娜為主佳麗娘為副,還有少許的莫維特同時混釀而成。自二零零七年開治生物動力法(Biodynamic)種植,不用任何的殺蟲劑,更發揮陰曆的星月宇宙之神秘力量,令我感覺到作為炎黃子孫老祖宗的智慧而自豪。

　　“你上次喝的依然是羅納河谷Rasteau村法定產區的紅酒,現在只可稱為地方酒了。”雖然說耶羅姆對於能不能用法定產區紅酒的稱呼並不在乎,不需要顧客因為法定產區而買他的紅酒,心中還是有點不快的。為了以行政手段改善紅酒品質,現在有資格稱羅納河谷紅酒的必須含有百份之三十的西拉(Syrah)。而耶羅姆的葡萄園根本沒有種這個品種。

　　“你父親給你留下不少百年葡萄藤,尤其是有難得的佳麗娘。當然十多年來你的精耕細作使葡萄園換了新面貌,酒窖的設備齊全,有沒有法定產區對於有種值葡萄和釀酒工藝的你來說可無所謂。我就覺得在普羅旺斯種西拉不能百份百體現出它的優點,它需要更涼一點的氣候,酸性的葉岩土更好。用歌海娜,佳麗娘再加上莫維特是很吸引的搭配。”

　　“這裡都是鹼性的泥炭岩土為主。”

　　二零一二年紅酒的單寧已經開始溶化,最好再等八九年。

　　“我就給你酒莊取個中文名吧,普羅旺斯語叫Gourt de Mautens,不是中文的天漏嗎？”十年磨劍,只為今朝亮劍。那止十年？葡萄藤都上百年了,好幾代人的耕耘。