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茶餐廳亂話(693)不用回鍋的回鍋肉
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茶餐廳亂話(693)不用回鍋的回鍋肉

 

湯文亮博士

紀惠集團行政總裁
2020年5月10日

  今早去到茶餐廳,老闆大娘話我乜都識,識唔識煮餸。我話識少少,當年去外國讀書,點樣都識整幾味拿手好餸,不過冇煮好耐。我有一次想煮餸,家務助理在隔離睇住,壓力好大,最後將任務交回給她。

  老闆大娘話有一個餸煮得唔好,就是回鍋肉,冇辦法可以做到好似筒裝薯片,主要是切得唔夠薄。我話這味餸我知點煮,而且不用回鍋,回鍋的意思是先煮熟一塊白豬肉,最好是五花腩,煮熟之後切片再回鍋煮,這叫做回鍋肉。其實,將塊豬肉煮熟的作用是定形,可以切得薄一些。我細個在澳門的時候,伙頭將軍會將塊豬肉放入井內,讓冰凍井水浸半日,一樣可以切薄片。現在可以將豬肉放入雪櫃冰格,硬身之後再切片,或者叫凍肉公司代勞,用這些片裝豬肉做回鍋肉,保證萬無一失,一定好似筒裝薯片咁靚仔。

茶餐廳亂話(693)不用回鍋的回鍋肉
1. 請更改
2020-05-10 10:49
保證萬毛一失」更改為
保證萬無一失」
2. Admin
2020-05-10 11:46
謝謝1樓指正,文章已修改。
3. 鬼地方
2020-05-10 12:46
香港係一處鬼地方,房地產都係有價冇市,留來比鬼住¡¡¡
5. 向饭民说不
2020-05-10 14:59
3楼,有美国佬无限量qe,楼价点解会跌。不是楼价升而是港币贬值。一个好简单的供求关系。
6. KY
2020-05-10 15:22

回鍋肉乃正宗川菜,廣東人很難做得好。

7. 引刀一快
2020-05-16 05:05
回鍋嘅作用,易切係一方面,另外仲可以營造出粗獷口感,同埋減少烹調過程佐料滲入,保持豬肉原香,雖然回鍋肉係川菜,但係回鍋做法,其他菜系都有。一般回鍋菜式,都唔清淡,外面濃郁調味料,中間保留肉原香。

正宗四川回鍋肉,其實唔多啱廣東人食,因為郫縣豆瓣醬好鬼鹹,就算唔落鹽煮都好重味,加上川菜師傅出手好“大膽”。
罐頭回鍋肉只係同名異物,應該叫做辣油筍片豬肉罐頭,而且從口感判斷,裡面啲豬肉根本冇回鍋。香港買到嘅回鍋肉罐頭,最好就係珍寶牌,同梅林比係層次差異,每年工展會我都買一堆。

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