埃維順道來我普羅旺斯茅盧小住兩天,讓我有機會品嘗到久違的波爾多(Bordeaux)波爾雅(Pauillac)村的名酒木桐(Chateau Mouton Rothschild) ,我也一早向我居住小村的肉舖訂了西斯特龍(Sisteron)的羔羊腿。最近慶祝二戰盟軍登陸諾曼第,法國總統奧朗德(François Hollande)宴請大英帝國伊利沙白二世,主菜就是這位處阿爾卑斯山脈裡距離我家約一百公里的西斯特龍小羔羊。

　　“到了普羅旺斯,不喝本地酒那就太可惜了。”說也奇怪,在市面上稱得上普羅旺斯法定產區的紅酒,卻是蔚藍海岸(Côte d'Azur),而作為普羅旺斯中心地的教皇城愛維濃(Avignon),它出產的紅酒卻屬於羅納河谷(Côtes du Rhone)法定產區(AOC, Appellation d'Origine Contrôlee)。所謂法定產區,就是政府規定在指定的地方,在種植規定的葡萄品種,在產量合乎規定以下所釀製成的紅酒才有資格用法定產區的標籤。比如說有資格用“波爾多”的紅酒必須用赤霞珠和梅樂配釀,產量每公頃不能高於四千八百公升。在普羅旺斯教皇城附近的葡萄園,如果是屬於政府指定的羅納河谷紅酒產地,必須用西拉(Syrah)和歌海娜(Grenache)品種的葡萄以每公頃釀製不超過五千公升的紅酒才可以稱“羅納河谷”紅酒。有些村的葡萄園更加優質,有資格用“羅納河谷村酒”,更好的就是以村的名字為標籤。木桐酒莊的紅酒就是以波雅克(Pauillac)村為標籤。“不過最重要還是嘗嘗你去年秋天釀製的紅酒。”

　　“我的鄰居都是種葡萄的,收成了把葡萄送到紅酒合作社。去年秋天葡萄失收,收成比法定產量少了百份之二十。我自己沒有葡萄園,我可著急釀不了酒了,幸虧有鄰居瑪婷留了二百公斤的歌海娜和西拉。”位於地中海北岸的普羅旺斯,夏天天氣炎熱雨水比波爾多的溫暖和比較潮濕的環境更適宜種來自西班牙的葡萄品種歌海娜。“剛巧有山區朋友的葡萄園有赤霞珠(Cabernet Sauvignon),我就趕去摘了四百公斤,還有二百公斤的佳麗娘(Carignan)。所以我去年釀製的大部份紅酒口感不像一般的普羅旺斯的紅酒,經常是以歌海娜為主,西拉為輔,然後加上少許的佳麗娘。”

　　“你去年釀了多少紅酒呀？”埃維平常多喝波爾多和勃艮第(Burgundy)紅酒,對於普羅旺斯的紅酒,熟悉的也就是教皇新堡(Chateauneuf du Pape),普羅旺斯最出名的紅酒,遠比波爾多的紅酒濃鬱和酒精度高。

　　“去年很特別。春天又冷又濕,葡萄長得不好,到了秋收又下了幾場大雨,早熟的又喜歡日照的歌海娜熟得很慢, 再等下去天氣涼了如果再下幾場雨葡萄都開始藍了,所以歌海娜摘的時候還沒有百份百的熟。我正著急,一個在山裡的朋友剛好有不少的赤霞珠和佳麗娘。深山溫度比我家處於丘陵平原的溫度低二三度,適合赤霞珠。溫差大葡萄的口感更好。有四個葡萄品種,我就配釀了三種紅酒。”

　　“你用了赤霞珠配釀,出來的紅酒一定跟南羅納河谷法定產區的紅酒不一樣了？”埃維有點好奇,心想我這個孫悟空又能夠變出什麼新花樣。

　　“百分之五十的赤霞珠,四十的歌海娜和百份之十的佳麗娘。歌海娜沒有熟透,比例不敢太高,摘的時間比赤霞珠早兩星期所以先發酵,又碰上天氣冷,顏色很淺酒精度有點低,所以用多點赤霞珠來補救。你嘗嘗,作為一年歌海娜品質強差人意,配釀赤霞珠的結果卻帶來驚喜。我準備好了一瓶用百份百歌海娜釀製的教皇新堡,你比較一下。”

　　昨天是埃維帶來的木桐餸西斯特龍羊腿,這次是夏羅麗(Charolais)牛肚兜肉(Bavette d'aloyau)切絲炒西葫蘆和中國菜一碟揚州炒飯。