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左岸赤霞珠
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左岸赤霞珠
 
陳增濤
2014年5月28日

  復活節,在法蘭西這個美食的國度,傳統就是烤羊腿。法語叫gigot pascal,直譯復活節羊腿。波爾多左岸的陳年上品紅酒,餸復活節羊腿有如牡丹有綠葉,越加令人喜愛。

 

  “配菜是黃油卡瑪(Camarque)香米加清炒杏仁片。”普羅旺斯羅納河(Rhone River)入地中海處是一片沼澤,叫卡瑪,是法國種大米的地方。卡瑪香米價格遠比馳名的泰國香米便宜,咬勁兩者各有所長。“昨天我在市場買了本地山區小作坊的乳酪,也買了你喜歡的羊乳藍黴乾酪Roquefort。至於甜品,早熟的櫻桃品種Burlat好像是迎接你似的,在樹上正紅得發紫,飯前我去摘。”

  想不到埃維這位大經理忽然興致大發,嚷著要和我一起去摘櫻桃。“那我給你一對膠靴子吧,昨晚下了一場大雨,我們要經過鄰居的葡萄園,可能一地的泥濘呢。”

  “你們鄰居有種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)嗎?”懂得喝紅酒的人誰不知道釀製波爾多左岸紅酒的鼎鼎大名的赤霞珠呢?

  我花園外的葡萄園屬於羅納河坡紅酒(Côtes du Rhone)法定產區。赤霞珠不屬於羅納河坡法定產區紅酒所容許的葡萄品種,如果他們種了,釀製的紅酒就不能稱羅納河坡紅酒了。

  “赤霞珠在波爾多左岸才長的特別好。這和波爾多溫和的海洋氣候和土壤有特別密切的關係。”許多酒鬼對酒莊可以說半天,種葡萄和釀酒可是兩種截然不同的職業。

  “波爾多左岸的紅酒以赤霞珠為主配以梅樂(Merlot)釀製而成,大約是二比一的搭配吧。赤霞珠在木桐酒莊的紅酒的比例差不多高達百份之九十呢。赤霞珠葡萄果實結實,葡萄小而皮厚,皮中含有大量的單寧(tanin)和色素,所以以它釀製的紅酒的顏色深紅,而高含量的單寧讓紅酒可以久存而不變質,真是越老越可愛。”埃維可不是一般的饕餮耶!

  “從天氣來說普羅旺斯比波爾多熱,如果有比較適合的土壤的活,可能種在向北的斜坡會更好。”我也不肯示弱, “葡萄樹以樹齡至少十年以上為佳,有足夠大而長的樹根。葡萄園以有二米的砂礫為好, 使赤霞珠的根能長到三米以上甚至到六七米長,能夠從地下深處吸取水份和礦物質。我們剛經過的葡萄園砂礫很多,鹼性粘土也不少,一下雨粘土就好像海綿一樣涨起來,不太像梅多克的葡萄園呢。”

  “我給你帶的木桐酒莊的副牌酒小木桐(Le Petit Mouton)就是木桐葡萄園用他們葡萄園內比較差的土地和太年幼的葡萄樹的葡萄釀製的,這樣子就可以保證木桐紅酒的品質了。 ”

  其實保證品質人為的因素也很多。從行政角度來看,法國所有的法定產區對於畝產都有限制,對於名酒莊如木桐者,它自己就自律了。說起赤霞珠,一公頃產最好能在四千五百公升内,太多產了赤霞珠就失去它的魅力了。


  想赤霞珠釀製出好酒,還要看赤霞珠生長的土壤的臉色呢。

 

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